Cómo hacer un caramelo gourmet de clase mundial – 12 secretos – Incluye receta de caramelo

Parece simple pero …

Una receta de caramelo, a primera vista, parece engañosamente simple. ¿Qué podría ser más fácil … combinar mantequilla, azúcar y poca agua, cocinar a una temperatura determinada o cierto color … verter para que se enfríe, cubrir con chocolate y contemplar otra tanda perfecta de caramelo!

Si alguna vez ha hecho toffee en casa, entonces sabe que hay una serie de cosas que pueden salir mal, muchas veces sin razón aparente.

Personalmente he producido cientos de miles de libras de caramelo … Soy un fabricante de caramelo profesional.

Le voy a dar algunos secretos de Toffee Maker para ayudarlo a hacer ese lote perfecto de toffee, de manera consistente, lote tras lote tras lote … ¡y no solo toffee ordinario, sino Toffee de almendras gourmet de clase mundial!

El secreto n. ° 1 del fabricante de toffees: Utilice un termómetro de caramelo preciso. Utilice el termómetro como guía o como hoja de ruta. Te dará una idea cuando hayas llegado. A medida que gane experiencia, el color del lote también le dirá cuándo está listo el caramelo.

El secreto n. ° 2 del fabricante de toffees: para obtener consistencia de un lote a otro, pese cada ingrediente con una balanza para alimentos y use solo los mejores ingredientes disponibles.

El secreto de la toffee Maker’s # 3: Siga exactamente el procedimiento de cocción. Al hacer toffee, el procedimiento y el tiempo son tan importantes como la proporción de ingredientes. Lo que hace toffee … “Toffee” … es el procedimiento.

Cocinar el lote.

Es importante que la mantequilla llegue al punto de ebullición. Agrega el agua y vuelve a llevar al punto de ebullición. Hervir la mantequilla y el agua disolverá los cristales de azúcar muy rápidamente. Esto evitará que el lote vuelva a cristalizar durante el proceso de cocción.

El secreto de Toffee Maker # 4: ¡Muy importante! Lave los lados de la sartén con una brocha de repostería y agua. Cualquier cristal de azúcar sin disolver hará que el lote vuelva a cristalizar. Si el lote se recristaliza será muy granulado y también se separará. Personalmente, no he podido guardar un lote de caramelo si esto sucede. Debería descartar el lote y comenzar de nuevo.

Continuemos…

Algunas temperaturas críticas que debe tener en cuenta: a aproximadamente 250 ° F, el lote se volvería a cristalizar si la fuente de calor que está utilizando no es lo suficientemente alta como para disolver los cristales de azúcar a medida que se forman. De 250 ° a 280 ° F, el jarabe de toffee parecerá espeso y pesado y dará la impresión de que el lote está parcialmente recristalizado. Pero si su estufa está lo suficientemente caliente, se eliminaría la tendencia a recristalizar.

El secreto de Toffee Maker # 5: Todos los Toffee Maker han experimentado este problema. La mantequilla y el azúcar se separarán durante el proceso de cocción. Para solucionar este problema, basta con añadir un emulsionante al inicio del proceso de cocción. La lecitina se usa para este propósito. La lecitina permite que la grasa butírica se mezcle con la humedad del lote. La lecitina es un subproducto de la producción de harina y aceite de soja. La lecitina es purificada y no alergénica para personas con alergia a la soja. La lecitina de soja se puede encontrar en tiendas naturistas, algunos supermercados importantes y tiendas que venden suministros e ingredientes para la fabricación de dulces.

El secreto de Toffee Maker’s # 6: Dependiendo de su elevación, ajuste la temperatura restando 1 ° F por cada 500 pies sobre el nivel del mar. (Por ejemplo: al nivel del mar, el agua hierve a 212 ° F, pero donde yo vivo, el agua hierve a alrededor de 201 ° F).

Ahora volvamos a cocinar el toffee …

A medida que el lote se espesa, no se adherirá a los lados de la sartén. Tan pronto como el lote muestre algunos signos de quemado, a unos 290 °, se debe bajar la temperatura.

A partir de este momento, el lote se adelgazará gradualmente y volverá a adherirse al suspiro de la sartén. Cocinar más allá de la temperatura de entre 290 ° y 306 ° F hará que el lote se queme e invertirá demasiada azúcar. Si esto sucede, el caramelo será demasiado quebradizo y no desarrollará un grano suave a medida que envejece.

Toffee Maker’s Secret # 7: El toffee debe envejecerse durante al menos una semana. Este proceso de envejecimiento le da al caramelo la oportunidad de desarrollar un grano ideal y el máximo sabor a mantequilla.

Continuemos…

Al final del proceso de cocción, de 300 ° a 306 ° F, el lote estará libre de granos. En este punto, agregue una pequeña cantidad de Baker’s Special Sugar para comenzar el proceso de granulación y darle al lote una textura de grano fino y suave.

El secreto del fabricante de toffees n. ° 8: El toffee siempre debe mantenerse refrigerado o congelado y herméticamente cerrado. ¡NUNCA, NUNCA, almacene el caramelo a temperatura ambiente o al aire libre!

Toffee Maker’s Secret # 9: De vez en cuando recibiré una llamada o un correo electrónico sobre la floración del chocolate después de que el toffee esté cubierto. La floración es causada por la humedad del chocolate. Ahora, no soy un experto en chocolate, pero una forma de solucionar el problema de la floración es cubrir el chocolate (antes de que se endurezca, por supuesto) con nueces trituradas. ¡En mi caso almendras!

Toffee Maker’s Secret # 10: Otro problema del que escuché es la capa de chocolate que se desprende del toffee. Algunas recetas requieren cubrir la sartén en la que está enfriando el caramelo con aceite vegetal, como Pam u otros aerosoles antiadherentes. He descubierto que esto puede hacer que la capa de chocolate se caiga después de que el caramelo se enfríe o se refrigere. En su lugar, cubra la sartén o la bandeja para hornear galletas con mantequilla. Normalmente, esto resolverá el problema.

Toffee Maker’s Secret # 11: Para llevar el sabor de su toffee al siguiente nivel, tueste previamente las almendras. Utilice almendras Non-Pareil enteras, crudas y sin cáscara. Vierta las almendras en una bandeja para hornear galletas y colóquelas en un horno precalentado a 350 ° F durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Revuelva de vez en cuando.

El secreto de Toffee Maker # 12: Use solo azúcar de caña. Además, al remover el toffe use solo una cuchara hecha de un material que no absorba el calor, como madera o un plástico de alta temperatura. Nunca use metal. Absorberá el calor del caramelo y hará que se vuelva a cristalizar.

El procedimiento y las sugerencias anteriores se pueden aplicar o adaptar a cualquier receta de toffee y, en muchos casos, se pueden aplicar a cualquiera de sus aventuras de elaboración de dulces … no solo al toffee.

La receta de toffee:

2 libras de mantequilla fresca con sal

2.4 libras de azúcar de caña granulada

0.4 lb de azúcar especial de panadería

4.8 oz de almendras crudas picadas (para cubrir el chocolate)

1 libra de almendras tostadas secas enteras

0,8 oz de sal

0.3 oz de lecitina

6.4 oz de agua tibia

El procedimiento:

Coloque la mantequilla en una sartén pesada. Llevar al punto de ebullición y agregar el agua tibia. Lleve nuevamente al punto de ebullición y agregue el azúcar de caña granulada. Lavar los lados con agua y una brocha de repostería. Llevar a ebullición fuerte y añadir la lecitina. Cocine a 250 ° F *. Agrega las almendras tostadas. Cocine a 280 ° -290 ° F * y luego baje la temperatura en la estufa. Cocine a 300 ° -306 ° F. * (Ajuste sus temperaturas a su altura; consulte el secreto n. ° 6 más arriba). Retire la sartén del fuego y agregue la sal y el azúcar especial de Baker. Mezcle bien y vierta en una placa de enfriamiento con mantequilla o en una bandeja para hornear galletas. Extienda rápidamente el lote y los cortes al tamaño deseado. Cubra cada lado con chocolate con leche puro y espolvoree con nueces picadas o trituradas.

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