El esnobismo y el mezcal añejado: cómo "Expertos" Hágalo mal en Oaxaca y en todo el mundo

Es un tema que en el día a día impacta negativamente en el consumo de mezcal. Muchos propietarios y personal de restaurantes, bares y mezcalerías mexicanos, en Oaxaca y en todo el resto de México, y de hecho en todo el mundo, les dicen a los clientes que no beban mezcal añejado en barriles. No importa si es reposado (en roble al menos dos meses) o añejo (al menos un año); dicen que no lo hagas. Incluso algunos propietarios de marcas de exportación son víctimas del paso en falso. El destilado de agave mexicano, el mezcal, es un licor con un contenido de alcohol relativamente alto que ha tomado por asalto a la comunidad mundial de consumidores de licores desde el “boom del mezcal”. La locura comenzó alrededor de 2005, y luego se hizo realidad una década más tarde.

Las personas que deberían saber más y que supuestamente están motivadas en sus esfuerzos empresariales, al menos hasta cierto punto, para promover la industria del mezcal, simplemente están tratando de aumentar la percepción de sus clientes de ellos como expertos en destilados de agave. Oaxaca es el estado del sur de México que produce más del 85% del mezcal del país. Tanto los aficionados como los novatos acuden en masa a Oaxaca para aprender más y rendir homenaje. Por lo tanto, debe corresponder a los expertos, particularmente en Oaxaca, en quienes confía el público consumidor, darles a los peregrinos que llegan los bienes correctos. Muchos no lo hacen.

Por lo general, uno encuentra tres razones para disuadir a los bebedores de beber mezcal añejo:

  • “El mezcal añejo no es tradicional”. ¿Cuántas generaciones o cientos de años atrás debe uno considerar el destilado de agave como “tradicional”, dado que las barricas de roble se han utilizado para almacenar y transportar mezcal probablemente desde poco después de la llegada de los españoles a lo que hoy es México, ciertamente desde el siglo XVIII?

  • “Todavía no me he encontrado con un buen reposado o añejo en barrica”. ¿Cómo puede ser eso realmente, aparte de que alguien quiera imponer su preferencia subjetiva sobre los demás, ya que hay marcas que tienen programas de envejecimiento serios y bien pensados? Por ejemplo, envejecer durante seis meses en una barrica de bourbon de Kentucky, luego dos años en una barrica de chardonnay francés.

  • “El mezcal añejo cambia y enmascara el sabor, aroma y matices naturales que varían según la especie y subespecie del agave, y debemos querer retener y apreciar esas cualidades y diferencias únicas”.

Es la tercera razón fundamental la más problemática, posiblemente simplemente absurda, y aquí está la razón.

En un escenario típico, en una velada en la ciudad uno entra en una sala de degustación de mezcal, bar o mezcalería, o restaurante mexicano con un buen complemento de destilados de agave. Se basa en los consejos del camarero o del camarero; especialmente aquellos relativamente nuevos en el espíritu o que simplemente quieran probar diferentes productos. Su mesero podría decir algo como “prueba este tobalá, es bastante herbal”, o “qué tal un tepeztate floral”, o “creo que te puede gustar este karwinskii algo dulce del distrito de Miahuatlán en Oaxaca”. Lo suficientemente justo. Pero entonces comienza el problema.

Ese mismo “experto” que se niega incluso a hablar de añejos o reposados ​​porque alteran el matiz único que imparte la variedad de agave en particular, sugerirá un espadín pechuga (que tal vez cueste el doble que el karwinskii). Esa pechuga ha tenido el sabor natural del espadín dramáticamente alterado no solo por la pechuga de pollo, sino también por una plétora de frutas, hierbas y especias; manzana, naranja, canela, guayaba, piña, almendra, plátano, anís, arroz, albaricoque y, a veces, más. ¿No estás bebiendo una bebida espirituosa cuyo sabor natural se ha alterado mucho más drásticamente que si hubiera sido añejado seis meses en un barril de bourbon? Y si bien la historia de las pechugas se remonta quizás a la década de 1930 en el estado de Oaxaca, y al siglo XIX en otras partes de México, la tradición del envejecimiento en barrica es anterior a ambas en 100 años, si no más. Las pechugas son probablemente un fenómeno mucho más reciente y mucho menos tradicional que los reposados ​​y añejos.

Luego, tu mesero en esa sala de degustación te anima a comparar dos mezcales de la misma subespecie, uno destilado en arcilla y el otro en cobre, sugiriendo que puedes detectar la diferencia de sabores. Posteriormente, el servidor podría ofrecer un mezcal fermentado en una piel de vaca seguido del siguiente en un tanque de listones de pino de 1000 litros. Y luego se podrían ofrecer dos mezcales del mismo vartietal de agave de la misma destilería tradicional, uno en el que la suculenta ha sido triturada a mano y el otro por cuchillas de metal. ¿Por qué entonces ella no le “permitirá” comparar a los ancianos con los no envejecidos? Yo sugeriría que es probable que sea un esnobismo, simple y llanamente, sin ningún otro razonamiento razonable (excepto quizás el ejercicio que representa un medio por el cual el establecimiento, dirigido por expertos, intenta racionalizar sus precios altivos).

Aquí está el problema. Si uno realmente quiere ayudar a los consumidores a distinguir diferencias sutiles en sabores, aromas y matices, ¿no deberíamos estar probando solo mezcal en el que el agave se ha cocinado al vapor en una habitación de ladrillos sellada o en un autoclave (cámara de hierro)? La cocina tradicional dicta hornear el agave en un horno de tierra hermético sobre, como mínimo, rocas, y lo adivinaste, leña. Si hornea algo en una cámara sellada durante cinco días sobre leña, el tipo de leño que se use afectará inevitablemente el sabor de lo que esté horneando, incluido el agave; mezquite, roble, eucalipto, etc., etc., etc. Los expertos solo quieren promover el mezcal tradicional, entonces, ¿cómo racionalizan, por un lado, queriendo que los sabores naturales salgan, y por el otro horneado de manera “tradicional”? ¿horno?

Hay propietarios de marcas que están en contra del envejecimiento, que profesan querer exponer a los aficionados o posibles aficionados al mezcal elaborado de forma tradicional. Afirman que el mezcal debe almacenarse solo en vidrio o acero inoxidable, ninguno de los cuales es “tradicional”, ciertamente menos inoxidable. Los mismos emprendedores promocionarán sus productos almacenando mezcal en arcilla, digamos seis meses antes del embotellado, para darle al público consumidor algo un poco diferente — pero por supuesto no tan diferente, como en roble. Sí, la arcilla se empleó hace eones para almacenar y transportar, por lo que quizás todos deberíamos volver a tener nuestro mezcal envejecido en arcilla. El problema es que el vidrio y el acero inoxidable alteran los matices naturales mucho menos que la arcilla; sin embargo, son incursiones relativamente recientes en la industria.

Epílogo

Deberíamos promover el mezcal entre todos los futuros aficionados, y esto significa todo el mezcal. Muchos visitantes a Oaxaca llegan con un plan para distribuir el licor o abrir una mezcalería en sus países de origen fuera de América del Norte. Si les decimos que no deberían estar bebiendo ni vendiendo mezcal añejo, podrían comprar esa línea a los “expertos” que les están alimentando con medias verdades, y muy posiblemente creando confusión en las mentes de quienes prestan una cuidadosa consideración a lo que escuchan. . ¿No estamos cortando el potencial para atraer a nuevos bebedores del espíritu, como aquellos bebedores que gravitan hacia los whisky escocés de malta o el bourbon o el whisky? Más importante aún, la justificación para decirle a la gente qué mezcal deben beber y qué no deben beber es muy defectuosa.

#esnobismo #mezcal #añejado #cómo #quotExpertosquot #Hágalo #mal #Oaxaca #todo #mundo

Leave a Comment