Ghee – ¿Cómo aumentar la vida útil?

Ghee es un producto lácteo rico en grasas de origen indio y su equivalente occidental es el aceite de mantequilla. Cuando el ghee se almacena a temperatura ambiente, sufre un deterioro oxidativo. La oxidación de ácidos grasos insaturados produce hidroperóxidos y sus productos de degradación posteriores, a saber. aldehídos, cetonas, ácidos y oxiácidos de bajo peso molecular. Estos componentes son responsables del desarrollo de sabores desagradables en el ghee.

Las reglas de Adulteración de Alimentos enmendadas en 1976 permiten la adición de 0.02% en peso de hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT) ya sea individualmente o en combinación en el ghee. El problema es que el uso continuo de estos antioxidantes tiene como resultado un efecto teratogénico o cancerígeno en pequeños animales y primates.

En la antigüedad, era una práctica común en la India agregar hojas de betel y hojas de curry a la mantequilla durante el proceso de clarificación de la elaboración del ghee. Pero ahora se reconoce que estas sustancias poseen propiedades antioxidantes, que no solo mejorarán la vida útil y el sabor del producto, sino que también son seguras para los consumidores.

Se llevó a cabo una investigación científica para estudiar la propiedad antioxidante de las hojas de betel y curry a diferentes concentraciones cuando se hierven durante el proceso de clarificación de la elaboración del ghee. Los hallazgos muestran que el índice de peróxido inicial de ghee (0,00) no mostró ningún aumento hasta los 30 días de almacenamiento a 30 ° C. Pero las muestras de control mostraron un fuerte aumento en el valor de peróxido después de 60 días de almacenamiento. Se encontró que las muestras de ghee tratadas con hojas de curry al 1% eran las más resistentes hasta 135 días. Las hojas de betel a una concentración del 1% parecían ser más aceptables y estables incluso después de 147 días de almacenamiento a 30 ° C.

El grado de hidrólisis del ghee durante el almacenamiento se mide por titulación del ácido graso libre (ácido oleico). Después de un mes de almacenamiento, se produce un aumento progresivo del contenido de ácidos grasos libres. La muestra de control de ghee (no tratada con ningún antioxidante) mostró un aumento del 100 por ciento en el contenido de ácidos grasos libres (después de 30 días) mientras que el ghee tratado con hojas de betel (al 1% de nivel) ofreció la máxima protección al ghee de la hidrólisis.

Se observa que las hojas de la planta (curry y hojas de betel) contienen compuestos fenólicos como hidroxicavicol, eugenol y ciertos aminoácidos como aspargina, glicina, serina, ácido aspártico, ácido glutámico, treonina, alanina, prolina y triptófano que pueden Poseen propiedades antioxidantes y ayudan a mejorar la vida útil del ghee.

Se observa una ligera reducción en el índice de yodo de 35,9 en el control a 35,6 en las muestras de ghee tratadas cuando las muestras se almacenan a 30 ° C durante 147 días. Las muestras de ghee tratadas con antioxidantes químicos mostraron resultados similares. Las muestras de ghee producidas con curry y hojas de betel mostraron una lectura de butirorefractómetro (BR) más baja. Los compuestos que se disuelven durante el proceso de clarificación pueden ser responsables de la lectura de BR más baja.

Para concluir, las hojas de betel y curry pueden servir como un potente antioxidante a una concentración del 1% sin ningún efecto adverso sobre las propiedades organolépticas del ghee y ayudar a reemplazar el BHA y BHT para extender la vida útil del ghee.

Para saber más sobre el ghee y los diferentes métodos de fabricación, visite GHEE MAKING

El autor es un experto en lácteos, especializado en la tecnología y microbiología de los alimentos lácteos y tiene un doctorado en Ciencias Lácteas; para obtener más información sobre la leche y los productos lácteos, visite su sitio Un sitio de productos lácteos profesionales

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