MSG: más que un potenciador del sabor

Historia de MSG

Durante miles de años, la gente en Japón utilizó algas para realzar los sabores de sus alimentos. Los científicos comenzaron a preguntarse qué había en las algas que mejoraba la comida. Finalmente, Kikunae Ikeda descubrió qué era. Su descubrimiento pronto se fabricó a gran escala. En 1908, el gigante industrial Ajinomoto comenzó a fabricar el compuesto químico conocido como ácido glutámico libre, también conocido como “MSG”. La sustancia fue patentada en 1909 por una empresa en Japón. Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados estadounidenses notaron que las raciones del ejército japonés eran sabrosas. Los intendentes del ejército descubrieron que la razón de esto era MSG.

Posteriormente a este descubrimiento, el uso de la sustancia se extendió a los Estados Unidos. El uso de glutamato monosódico en los alimentos se generalizó en los Estados Unidos en la década de 1950 a través de restaurantes y uso doméstico. El principal producto utilizado para difundir esta influencia fue etiquetado como Accent. El producto era MSG puro. Cuando las normas para los aditivos alimentarios entraron en vigencia en 1958, el aditivo MSG fue “protegido” sin ninguna prueba, ya que su uso estaba tan extendido. Técnicamente, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) lo clasifica como “generalmente considerado seguro” sin cualquier prueba de la sustancia.

El proceso de fabricación utilizado para producir el compuesto requiere un refinado sofisticado. Se utilizan ácidos fuertes y altas temperaturas para hidrolizar o descomponer varias proteínas. El refinado o ‘hidrolización’ sale del fabricante con una mezcla de ácido D-glutámico, ácido piroglutámico, junto con grandes cantidades de la sal sódica del ácido L-glutámico y varios otros aminoácidos. Aunque el cuerpo contiene algunas de estas proteínas en el cerebro, estas sustancias producidas artificialmente son peligrosas. Dado que se producen mediante métodos artificiales, sus efectos difieren de los de las proteínas producidas naturalmente. El refinamiento de una sustancia aumenta su potencia. Esto es cierto para la cocaína, el azúcar y otras sustancias altamente refinadas.

Las empresas involucradas en la fabricación de MSG formaron una coalición conocida como la Asociación de Glutamato en 1977. Aunque la membresía en la organización es secreta, algunos observadores creen que la membresía incluye Ajinomoto, Archer Daniels Midland, Campbell, Corn Products Corporation, McCormick & Company, Pet Foods, laboratorios Pfizer y Takeda. La Asociación de Glutamato lleva a cabo investigaciones y hace declaraciones públicas sobre el uso y la ‘seguridad’ del MSG y productos asociados.

La propagación del uso de glutamato monosódico sigue siendo amplia con un uso intensivo por parte de los restaurantes de comida rápida. Por ejemplo, en KFC (Kentucky Fried Chicken) todos los artículos que no son del desierto en su menú contienen esta sustancia.

Ácido glutamaico en el cerebro

Las proteínas naturales (ácido L-glutamaico) que están presentes en el cerebro están involucradas en la acción de los neurotransmisores. Los neurotransmisores son importantes para enviar mensajes a través del sistema nervioso. La cantidad de esta sustancia en el cuerpo es pequeña, lo que limita las acciones de los neurotransmisores involucrados.

El ácido glutamaico se encuentra en las sinapsis excitadoras del sistema nervioso central. Esta sustancia química es esencial para la potenciación o la memoria a largo plazo. Jugar con estas sustancias puede interferir con el funcionamiento del sistema nervioso central. El ácido glutamaico es un neurotransmisor que “excita” el sistema nervioso. Se ha descubierto que es fundamental en los trastornos de la personalidad y los trastornos del comportamiento infantil. Estos trastornos se han mejorado con cambios en los niveles de ácido glutamaico. El ácido glutamaico también es importante en el transporte de potasio a través de la barrera hematoencefálica.

(El potasio es un mineral fundamental para mantener un sistema nervioso sano y para mantener un ritmo cardíaco regular. Los cambios en el nivel de potasio pueden afectar a cada uno de estos)

La cantidad de estos neurotransmisores químicos se mantiene en un rango estrictamente definido para evitar que el sistema nervioso se sobreestimule. Los neurotransmisores actúan como desencadenantes específicos y químicamente sensibles que envían mensajes a través del sistema nervioso. No es por accidente que algunos investigadores se refieran al MSG como la “nicotina de los alimentos”. Una de las razones por las que la nicotina es peligrosa es que sobreestimula el neurotransmisor acetilcolina. Con MSG, el neurotransmisor glutamaico se sobreestimula.

Cómo funciona MSG

Parte del peligro del GMS altamente refinado es que, en grandes cantidades, atraviesa la barrera hematoencefálica y puede potencialmente interferir con las actividades “normales” de los nervios y sobreexcitarlos. Cualquier sustancia que atraviese la barrera hematoencefálica, como lo hace el MSG, puede afectar potencialmente al cerebro y, posteriormente, al comportamiento. Sobreestimula los nervios y al mismo tiempo sobrecarga los químicos que neutralizarían naturalmente el efecto de estimulación. En términos sencillos, sobrecarga el sistema nervioso. A corto plazo, el cuerpo puede recuperarse, pero la sobreestimulación repetida puede provocar una alteración permanente del sistema. Una parte particular del cerebro afectada es el hipotalmo, que regula el estado de ánimo y las emociones. La sobreestimulación de esa parte del cerebro puede producir cambios marcados en el comportamiento de una persona. Estos cambios marcados pueden ocurrir repentinamente. El tiempo de reacción al MSG varía desde repentinamente hasta 48 horas. Con poblaciones sensibles al glutamato monosódico, tales cambios pueden manifestarse como rabia repentina o dificultad para controlar los impulsos repentinos.

Por definición, cualquier sustancia que tenga el potencial de ser psicoactiva (que afecte el comportamiento) es motivo de preocupación. Cualquier químico psicoactivo tiene el potencial de alterar permanentemente la química cerebral de la persona involucrada. Además de cruzar la barrera hematoencefálica, también cruza la barrera placentaria en las mujeres embarazadas.

Esta sustancia a menudo llamada “potenciador del sabor” en realidad excita a las células cerebrales para que reaccionen en exceso a las sustancias. En el estado de reacción excesiva, la persona que toma MSG cree que la comida sabe mejor. La sobreexcitación puede provocar dolores de cabeza, palpitaciones, hinchazón facial, entumecimiento, diarrea violenta, migrañas y otras reacciones inmediatas (como ataques de pánico, rigidez, dolor en las articulaciones, pérdida del equilibrio, dificultad para hablar, diarrea, visión borrosa y TDAH) en algunas poblaciones. Aunque algunos pueden hacer pasar las reacciones como de naturaleza alérgica, la respuesta del cuerpo es así a una toxina.

Algunas de las reacciones tóxicas se retrasan. Las reacciones tardías incluyen aumento de la obesidad, lesiones cerebrales, retraso en el crecimiento, trastornos reproductivos, problemas de aprendizaje, trastornos del comportamiento y / o degeneración de la retina. Estos síntomas son graves y dignos de preocupación. Estos fueron algunos de los efectos observados en la investigación inicial en animales de laboratorio. Aunque algunos críticos afirman que la cantidad de MSG que se administra a los animales no se acerca a la cantidad que se administra a los humanos, cuando se consideran las muchas vías de consumo de MSG, los humanos ingieren grandes cantidades de MSG. No todas las personas que usan MSG experimentan estos problemas, aunque la estimación es ¼ de la población.

Vínculos del MSG con otros trastornos

Otra área de preocupación son los trastornos neurológicos que involucran al ácido glutamaico. La investigación no ha indicado un efecto causal, sin embargo, dado que el ácido glutamaico está muy involucrado en estos trastornos, la probabilidad de que el glutamato monosódico pueda alterar la química cerebral de una persona y desempeñar un papel en ellos representa un peligro potencial. Estos trastornos incluyen afecciones como adicciones, apoplejía, epilepsia, traumatismo cerebral, esclerosis múltiple, demencia por SIDA, esquizofrenia, ansiedad y depresión. El ácido glutamaico también juega un papel importante en los trastornos degenerativos relacionados con la demencia, como la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Huntington y la esclerosis lateral amiotrófica. Dada la gravedad de estos trastornos, cualquier cosa que aumente la probabilidad de que ocurran es motivo de preocupación.

Algunos investigadores han encontrado vínculos entre el uso de MSG y diabetes, migrañas y dolores de cabeza, autismo, TDAH y Alzheimer. Dado que estos trastornos son una preocupación para muchas personas en la actualidad, se necesita un examen más detenido del papel del GMS. El glutamato monosódico también se utiliza en algunas vacunas para mantenerlas estabilizadas o “vivas”.

Además de las vacunas, el glutamato monosódico o ácido glutamaico libre también se ha utilizado en el potenciador del crecimiento conocido como AuxiGro. Este potenciador del crecimiento fue aprobado para su uso en 1998. Este potenciador del crecimiento se ha utilizado en ñames, patatas y cebollas para lograr rendimientos de mayor tamaño.

MSG por cualquier otro nombre

Aunque muchos alimentos y restaurantes usan MSG en sus productos, algunos no lo hacen. El restaurante asiático Pei Wei anuncia que no agrega MSG a sus productos. La cadena de hamburguesas Whataburger tiene un sitio web que identifica cuál de sus alimentos contiene MSG para que los consumidores inteligentes puedan evitar la sustancia. Algunos restaurantes saben que uno de los efectos del MSG es que los consumidores tienden a comprar más comida y la consideran más sabrosa.

El MSG no siempre es fácil de identificar. Algunas empresas utilizan nombres alternativos para el glutamato monosódico. Conocer algunos de los otros nombres de MSG es fundamental para saber qué productos evitar. Hay más de 25 nombres para MSG. Algunos de estos nombres incluyen:

Glutamato

Ácido glutamico

Gelatina

Glutamato monosódico

Caseinato de calcio

Proteína texturizada

Glutamato monopotásico

Caseinato de sodio

Nutriente de levadura

Extracto de levadura

Comida de levadura

Levadura autolizada

Proteína hidrolizada (cualquier proteína hidrolizada)

Gluten de maíz hidrolizado

Glutamato de sodio (sodio en latín / alemán)

Si el MSG fuera solo un potenciador del sabor, eso es una cosa. La investigación muestra que no solo mejora el sabor, sino que afecta el cerebro y el sistema nervioso.

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