Shad Rasa: la visión ayurvédica de la comida y el gusto

Ayurveda ve los alimentos y las especias como sustancias medicinales y la buena digestión como uno de los principales factores para una salud óptima. Es por eso que pone gran énfasis en la combinación adecuada de alimentos y en el concepto de shad rasa, o seis sabores. Estos seis sabores –dulce, ácido, salado, picante, amargo y astringente– deben estar presentes en proporciones equilibradas en la dieta. Comprenderlos y cómo se relacionan con nuestra constitución individual puede ayudarnos a tomar mejores decisiones para promover y mantener la salud.

Según el Ayurveda, nacemos con una constitución única, que es una combinación individual de los tres doshas o principios que gobiernan la función de nuestro cuerpo en los niveles físico, mental y emocional. Estas tres energías son vata, pitta y kapha. La enfermedad es causada por un desequilibrio de cualquiera de los doshas y por la presencia de ama, o subproductos alimentarios tóxicos (alimentos que no han sido totalmente digeridos).

Vata es la energía sutil asociada con el movimiento. Gobierna la respiración, la circulación y la eliminación, así como la pulsación del corazón y los impulsos de las neuronas motoras. Cuando se agrava, puede provocar trastornos como flatulencia, estreñimiento, temblores, espasmos, asma, artrosis reumatoide y artrosis, así como muchos problemas neurológicos.

Pitta representa el elemento fuego en el cuerpo. Gobierna la digestión, la absorción, la asimilación, la nutrición, el metabolismo y la temperatura corporal. Los trastornos del tipo Pitta incluyen hiperacidez, úlceras, todo tipo de erupciones cutáneas, fatiga crónica, enfermedad de Crohn, colitis y numerosos problemas inflamatorios.

Kapha es la energía que forma la estructura del cuerpo y proporciona lubricación a las articulaciones y órganos. Desequilibrado, kapha puede causar problemas como obesidad, colesterol alto, diabetes, edema, asma, tumores y una variedad de trastornos congestivos.

Según el Ayurveda, la mejor medicina preventiva y apoyo del proceso de curación natural es una dieta y un estilo de vida específicos a las necesidades constitucionales del individuo y en consonancia con las estaciones y ciclos de la naturaleza.

Por sus cualidades y sabor, los alimentos que tienden a aumentar un cierto dosha pueden agravarlo y de igual forma, los alimentos que disminuyen ese dosha lo pacificarán y normalizarán sus funciones. Los alimentos pacificadores Vata tendrán sabores más dulces, ácidos y salados y menos sabores excesivamente picantes, amargos y picantes. Los alimentos pacificadores de Pitta serán más dulces, amargos y astringentes y menos ácidos, salados y picantes. Finalmente, los alimentos pacificadores kapha serán más picantes, amargos y astringentes y menos dulces, salados y ácidos. Una descripción general rápida de los seis sabores puede darnos una idea de qué tipos de alimentos agravarán un dosha u otro.

El sabor dulce está presente en alimentos como el azúcar, la leche, el arroz, el trigo, los dátiles, el jarabe de arce y el regaliz. Sus cualidades suelen ser aceitosas, refrescantes y pesadas. Con moderación, promueve el crecimiento de plasma, sangre, grasa, músculos, huesos, médula ósea y fluidos reproductivos. En exceso, el dulce produce muchos trastornos en todos los doshas. Los alimentos dulces pueden causar resfriados, pesadez, pérdida de apetito, obesidad, crecimiento muscular anormal, congestión linfática, tumores, edemas y diabetes.

El sabor ácido está presente en alimentos como cítricos, crema agria, yogur, vinagre, queso, limón, mangos verdes, uvas verdes y alimentos fermentados. Sus cualidades son líquidas, ligeras, calentadoras y aceitosas, y tiene acción anabólica. Con moderación, los alimentos ácidos son refrescantes. Estimulan el apetito, mejoran la digestión, energizan el cuerpo y nutren el corazón. En exceso, este sabor puede provocar hiperacidez, úlceras y perforaciones. Su acción fermentadora puede ser tóxica para la sangre y provocar afecciones cutáneas como acné, dermatitis, eccema, psoriasis, forúnculos y edemas, así como sensaciones de ardor en la garganta, el pecho, el corazón, la vejiga y el tracto urinario.

Todas las sales, mariscos y algas marinas son ejemplos de sabor salado. El sabor salado es tan fuerte que puede anular fácilmente el efecto de todos los demás sabores. Es caliente, pesado y aceitoso. Con moderación, es laxante y puede disminuir los espasmos y el dolor en el colon. Como agridulce, es anabólico en acción. Promueve el crecimiento y mantiene el equilibrio de los electrolitos del agua. Estimula la salivación, realza el sabor de los alimentos y favorece la digestión, absorción y eliminación. Demasiada sal en la dieta hace que la sangre se vuelva viscosa y espesa, puede causar hipertensión y agravar las afecciones de la piel. Las sensaciones de calor, desmayos, arrugas y calvicie pueden deberse al exceso de sal, así como a edemas, retención de agua, úlceras, trastornos hemorrágicos, erupciones cutáneas, hiperacidez e hipertensión.

El sabor picante está presente en alimentos como pimientos picantes, pimienta negra, cebollas, ajo, jengibre y asafétida. Sus cualidades son luz, secado y calefacción. Con moderación, mejora la digestión, la absorción y la eliminación, estimula la circulación, rompe los coágulos y mata los parásitos y los gérmenes. En exceso, puede provocar debilidad sexual, asfixia, desmayos y fatiga. Si conduce a un agravamiento de pitta, puede causar diarrea, acidez de estómago, náuseas, úlceras pépticas, colitis y afecciones de la piel. Si provoca vata, puede provocar temblores, insomnio y dolores musculares.

Ejemplos de sabor amargo son el melón amargo, la cúrcuma, el diente de león, el aloe vera, el ruibarbo y el café. Es el sabor que más falta en la dieta norteamericana. Sus cualidades son secas y ligeras. Promueve el sabor de todos los gustos, es antitóxico y mata los gérmenes. El amargo ayuda a aliviar las sensaciones de ardor, picor, desmayos y alteraciones cutáneas obstinadas. Reduce la fiebre y estimula la firmeza de la piel y los músculos. En pequeñas dosis puede aliviar los gases intestinales y actuar como tónico digestivo. Debido a su calidad de secado, el exceso de sabor amargo puede agotar el plasma, la sangre, los músculos, la grasa, la médula ósea y el semen, lo que puede provocar debilidad sexual.

Los plátanos verdes, la granada, los garbanzos, los guisantes amarillos, la okra, la cúrcuma, los brotes de alfalfa y la raíz de aluminio son ejemplos del sabor astringente. Sus cualidades son refrescantes, secantes y pesadas. Con moderación, ayuda a curar las úlceras y promueve la coagulación. En exceso, puede causar estreñimiento, distensión, espasmo cardíaco y circulación estancada. También puede conducir al agotamiento de los espermatozoides y afectar el impulso sexual, y puede dar lugar a una variedad de trastornos neuromusculares.

Ayurveda fomenta el uso de hierbas y especias aromáticas, que también se consideran sustancias medicinales, para crear una mezcla equilibrada de todos los gustos. Las especias más comunes que se encuentran en una cocina ayurvédica son: comino, cilantro, jengibre, hing (asafétida), ajwan, cúrcuma, fenogreco, garam masala, canela, clavo y cardamomo. La ingestión regular de pequeñas cantidades de estas especias aromáticas, estimulantes y carminativas ayuda a mantener la salud del fuego digestivo (agni) y de todo el tracto gastrointestinal. Las toxinas que se acumulan a partir de alimentos mal digeridos también pueden reducirse en gran medida introduciendo lentamente estas especias en la dieta.

Obviamente, hay más en la comida que solo el sabor. Sin embargo, el sabor, desde la perspectiva de sus cualidades, es muy importante para mantener una buena salud. La cocina ayurvédica es única porque se asegura de que cada plato esté cocido y condimentado para lograr la máxima digestibilidad, evitar la formación de toxinas y nutrir todos los tejidos.

Comprender las cualidades de los alimentos, cómo afectan a los doshas y cómo se pueden equilibrar es una gran ventaja para prevenir enfermedades. Un médico ayurvédico puede hacer que esta sea una tarea más práctica al proporcionar pautas específicas y tablas de alimentos para la constitución individual y las necesidades de salud de cada persona. Ayurveda sabe que la acción de cualquier sustancia medicinal comienza en la lengua, ¡así que deja que tu comida sea tu medicina!

© Vishnu Dass. Este artículo se publicó originalmente en New Life Journal, febrero de 2006.

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