"Ubicando" Nuestros menús de restaurante: ¿es posible?

¿Qué es “localizar”? ¿Es incluso una palabra real? Bueno, lo es ahora. 2007 fue el año del “Locavore”. El Oxford English Dictionary la eligió como su palabra del año. El movimiento “Locavore” anima a los consumidores a comprar en los mercados de agricultores o incluso a cultivar o recoger sus propios alimentos, con el argumento de que los productos locales frescos son más nutritivos y saben mejor. Locavores también evita las ofertas de los supermercados como medida respetuosa con el medio ambiente, ya que el envío de alimentos a largas distancias a menudo requiere más combustible para el transporte. Dos años antes, la frase Dieta de las 100 millas fue acuñada por James MacKinnon y Alisa Smith de Vancouver, Columbia Británica, Canadá, para describir su experimento de alimentación local de un año. Su experimento de dieta consistió en comer alimentos producidos o cultivados dentro de las 100 millas de su apartamento. Esto incluyó no solo productos locales, sino también garantizar que la carne o los productos lácteos provengan de animales que comían alimentos locales y fueran empaquetados localmente. Ahora estamos a la mitad del 2008 y apuesto a que solo hay un puñado de ustedes que han oído hablar o viven de todos modos como Locavores o 100 Mile Dieters porque comprometerse con este acto virtuoso en este punto es demasiado difícil. !

Hemos creado una cultura de la comida en este país que ignora las estaciones, las fronteras y con ello el sentido común. “Nosotros” somos todos los chefs u operadores de restaurantes del país. Aunque muchos han tratado de restablecer las tradiciones de los menús de inspiración local, como grupo todavía somos parte de los problemas que promueven el cambio climático y la mala nutrición en la cultura alimentaria más abundante del planeta. Como muchas otras voces en la industria alimentaria comercial, pasé los últimos veinte años más o menos exigiendo un acceso más fácil a productos no locales y fuera de temporada. Este movimiento comenzó en serio con la explosión de restaurantes y cenas que comenzó en California a principios de los 80 y se extendió por todo el país como un incendio forestal que no ha disminuido ni se ha detenido desde entonces. Debido a las influencias de Jeremiah Tower, Alice Waters y otros, todos estábamos a la caza de quesos importados, aceites, pasta artesanal y tomates enlatados. Necesitábamos tener las mismas frutas y verduras exóticas que veíamos en sus menús. Pero California tenía la ventaja del buen clima, gran parte de los productos únicos (rúcula y achicoria, etc.) y productos lácteos artesanales (quesos de cabra y crema alta en grasa) que se obtenían fácilmente allí tenían que enviarse cientos o miles de millas para que el resto de nosotros pudiéramos mantener el paso. Los importadores de productos, principalmente de Italia y Francia, estaban bien establecidos en ambas costas, pero el resto de nosotros teníamos que poner al día a nuestros distribuidores locales para que nos entregaran estos productos con la menor molestia y el menor costo posible.

Se complicó aún más cuando mis hermanos creativos y yo también exigimos productos fuera de temporada durante todo el año. No pensamos en poner postres frescos de frambuesa en nuestros menús de febrero y crear recetas para nuestros menús permanentes con verduras frescas como maíz, patatas nuevas y judías verdes, independientemente de la estacionalidad. También queríamos cantidades abundantes de otros productos que nunca antes existían. Productos como pechugas de pollo ya deshuesadas y clasificadas, filetes frescos de salmón, atún y lubina deshuesados, todo tipo de cortes de carne de primera o primera calidad, además de un catálogo masivo de alimentos preparados o parcialmente preparados que utilizaríamos para mantener nuestro costes laborales bajo control. Nuestros vendedores, sus proveedores, corredores y fabricantes estaban felices de cumplir con todas estas “solicitudes” e incluso subirían la apuesta en algunos casos con algunos alimentos nuevos (procesados ​​por supuesto) o de su propia creación. Juntos, las industrias de restauración y fabricación de alimentos, crearon una demanda de mercado donde antes no había ninguna y ahora todos la estamos pagando con creces.

Otro fenómeno interesante estaba ocurriendo mientras todo esto sucedía en los comedores de restaurantes y cafés de todo el país. El mercado minorista de comestibles se dio cuenta y respondió con una oleada de nuevos productos alimenticios. La industria de los restaurantes se había convertido en líder en el consumo de alimentos. Los supermercados y los fabricantes de alimentos al por menor respondieron a la demanda de estos nuevos alimentos por parte de los consumidores. Entonces, sin perder el ritmo, avivaron el fuego de esta explosión de alimentos al abastecer sus pasillos con productos fuera de temporada y alimentos importados nunca antes vistos. Luego, para completar esta “tormenta perfecta” de consumismo, la mesa del comedor estadounidense en casa comenzó a desvanecerse en las sombras y se convirtió en un lugar para dejar el correo en lugar de ser el lugar de reunión nocturna para la familia. Los fabricantes de alimentos respondieron a este cambio, o tal vez lo impulsaron, con cientos de alimentos precocinados que prácticamente convirtieron la cocina de un lugar para cocinar con alimentos reales en una zona de recalentamiento de microondas y hornos tostadores.

La cultura de la abundancia que disfrutamos en este país nunca antes se había visto en este planeta y cada día esta prosperidad nos cuesta cada vez más en combustibles y gases de efecto invernadero. Destetar este cultivo de polenta prefabricada, limas frescas durante todo el año y un suministro aparentemente permanente de atún aleta amarilla fresco será casi imposible. Sin embargo, debe hacerse si tenemos alguna posibilidad de reducir la huella de carbono creada por esta enorme industria de miles de millones de dólares. En una última estimación, casi 1/3 de los gases de efecto invernadero liberados a nuestra atmósfera fueron el resultado de un aspecto más de la producción de alimentos solo en los Estados Unidos. Un cambio profundo y complicado de esta magnitud, hacia un mercado que está muy arraigado en nuestra forma de vida diaria, lamentablemente llevará un tiempo del que no disponemos y un esfuerzo de toda la población que nunca se ha intentado. Ahora las preguntas son, ¿cómo hacemos el esfuerzo y si lo hacemos, será suficiente? ¿El cambio a un menú de café realmente alterará nuestra capacidad para mantener la vida como nos gustaría? Francamente, no conozco esa respuesta y no estoy seguro de si alguien realmente la conoce. Pero prefiero hacer algo ahora en lugar de esperar hasta que sea demasiado tarde. La ventaja es mucho mejor. No solo haremos un esfuerzo para salvar nuestro medio ambiente, sino que apuesto a que crearemos algunos menús más sabrosos e interesantes para comenzar. Como yo lo veo, nosotros (los impulsores y agitadores de la industria de los restaurantes) tenemos que encontrar una manera de hacer que todos los siguientes puntos sucedan, si no al mismo tiempo, entonces muy juntos.

  • Reemplace los menús fóbicos antiguos y locales con menús que se manejan según la temporada y lo más localmente posible.
  • Exija productos de los agricultores locales. (Con suerte, esto creará un nuevo mercado de productores locales que hasta ahora ha estado luchando por afianzarse).
  • Exigir productos cárnicos alimentados con pasto y criados en libertad. (La alimentación del maíz y otros granos es costosa como combustible y gas de efecto invernadero)
  • Cabildear a la legislatura para crear leyes y fondos para apoyar y ordenar estos cambios en el mercado. (Se necesitarán leyes y dinero para que esto suceda)
  • Cabildear a la legislatura para que deje de promover el uso de alimentos como combustible (reemplazar el maíz con productos de celulosa como la principal fuente de etanol evitará una escasez masiva de alimentos en todo el mundo que se avecina en un futuro no muy lejano)

Llame a esto un mandato, un manifiesto o los desvaríos de un lunático … Realmente no me importa. Solo espero que alguien lo escuche y lo siga. Ya hay cientos de Chefs y operadores en este país que llevan años liderando el camino en este frente. Pero no es suficiente. Ese número debe ser de miles. En una encuesta de tendencias candentes de la NRA de 2007 (que es restaurante, no rifle) entre los chefs, los productos locales, los productos orgánicos, la carne de res alimentada con pasto y los mariscos sostenibles se encontraban entre los diez primeros. Entonces hay algo en el viento. Solo necesitamos encontrar una manera de acelerarlo.

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