Una barra lateral fascinante sobre el debate "Enlatados Versus Frescos"

Las actitudes del público hacia los alimentos que comemos cambian constantemente y evolucionan de manera inesperada. En una era de trabajos exigentes y semanas laborales de 60 horas a la semana, podemos depender más de los alimentos congelados y enlatados de lo que deseamos. Los alimentos enlatados también brindan una extraordinaria variedad de artículos que, de otro modo, podrían no estar disponibles en absoluto. Probablemente hayas visto francés caro coronilla en latas en el supermercado de tu localidad, pero ¿sabías que puedes comprar paté de reno en lata? ¡Pues sí que puedes! ¿Y qué hay de los grillos al curry? ¡Eso también! Como sabiamente dijeron los romanos, “en cuestiones de gusto, no hay discusión”.

El envasado de alimentos precedió a su congelación. El enlatado fue inventado por un francés contratado por el ejército napoleónico para conservar para los cocineros militares alimentos para largas marchas y campañas de guerra, como la invasión de Napoleón a Rusia, que tenía un tren de suministros de millas de largo.

El concepto fue revolucionario en ese momento, pero en realidad es bastante simple: la idea es sellar cualquier producto alimenticio que desee conservar, ya sea sopa, carne, verduras, fruta, cualquier cosa, en realidad, en un recipiente hermético hecho de metal. o vidrio y luego calentar el contenido a una temperatura suficientemente alta para destruir cualquier organismo vivo, como bacterias o esporas de moho, que puedan estar presentes en el recipiente.

Dado que el recipiente está sellado herméticamente, una vez que se completa el tratamiento térmico, el contenido debe permanecer “fresco” o al menos comestible y libre de contaminación durante meses o años a partir de entonces. En estos días, las latas de fábrica están tan bien hechas que casi nunca ocurren fugas o grietas. En los primeros días, la soldadura se usaba para sellar latas y los problemas de fugas eran más comunes.

En los eones transcurridos desde Napoleón, nos hemos vuelto más sofisticados a la hora de ajustar el proceso de enlatado. Las verduras, por ejemplo, que contienen pocos ácidos naturales, deben esterilizarse a temperaturas mucho más altas, a menudo con vapor a alta presión, que los alimentos ácidos como frutas, tomates o productos en escabeche, que se pueden esterilizar de forma segura con solo ponerlos en un baño. de agua hirviendo ordinaria. Eso es porque los ácidos naturales presentes ayudan a eliminar los gérmenes no deseados.

Por lo tanto, en los hogares modernos de hoy, los alimentos enlatados brindan una forma conveniente y económica de almacenar alimentos a más largo plazo sin el gasto de congelación o refrigeración. Y debido a que las operaciones de enlatado son grandes empresas de producción en masa, los productos enlatados libra por libra suelen ser mucho más baratos que las alternativas frescas en el supermercado. Y esos productos enlatados tienen el beneficio adicional de que pueden permanecer de forma segura en su armario a temperatura ambiente durante varios años antes de usarlos.

Hasta aquí la ciencia del enlatado. Pero, ¿qué hay de su aceptación cultural, especialmente por parte de los chefs de élite y los consumidores de alimentos? A pesar del progreso científico, hoy sería muy difícil encontrar un chef gourmet que promocionara los productos enlatados como superiores a los frescos. Los alimentos enlatados casi siempre son despreciados, especialmente por los cocineros de élite y los conocedores de la comida.

Sin embargo, esto no siempre fue así. Hace un siglo, Sarah M. Williamson, una socialité y escritora de San Francisco, muy apreciada en California como experta en alimentos en 1916 cuando tenía 38 años y en la cima de la influencia como escritora de periódicos populares, comenzó una pequeña cruzada a favor de utilizando productos enlatados para cenas gourmet. El enlatado en aquellos días, por supuesto, todavía era relativamente nuevo, y había despegado comercialmente de una manera importante en su estado natal de California, incluso entonces el huerto agrícola para los crecientes Estados Unidos de América. El enlatado hizo posible duplicar o triplicar la cantidad de productos que el estado podía exportar.

Sarah Williamson escribió que a menudo escuchaba a sus amigos decirle que “detesto los productos enlatados; nunca los uso, de hecho los temo”. Pero Sarah Williamson tenía una perspectiva diferente y, dado que era una autoridad reconocida en materia de comida, la gente escuchó.

“Por eso me cuesta mucho exclamar a muchas amas de casa”, escribió en 1916, refiriéndose a la cita anterior.

“Pero, ¿por qué prohibir los productos enlatados, especialmente en California, donde las frutas, verduras y carnes más deliciosas vienen en latas? ¡Se pueden preparar platos maravillosos con latas! La mayoría de las comidas excelentes se pueden obtener de latas. Con guisantes, frijoles y espárragos enlatados, se puede hacer una ensalada perfecta, y los tomates enlatados en rodajas también están bien en ensaladas.

“Una lata de sopa de rabo de toro”, agregó Williamson, “que se usa para el caldo de salsa metamorfosea un corte de carne del segundo día en un guiso o un asado elegante que un sibarita disfrutaría. La sopa de tomate también se puede usar para la salsa, ya sea en un filete de hamburguesa o caliente sobre la carne. El chile-tomate queda rico en espaguetis o arroz o ravioles. Una cena mexicana se puede preparar en dos segundos con tamales o enchiladas enlatados, los envasados ​​se usan como guarnición; espaguetis enlatados y Chile con carne. Luego, con una ensalada de judías verdes y un poco de lechuga fresca, la cena es una alegría en todo momento. Las salchichas enlatadas siempre son sabrosas y se pueden combinar de muchas formas con verduras. Los champiñones enlatados pueden no ser tan buenos como frescos, pero son sabrosos en salsas. Una lata de pollo deshuesado con una lata de champiñones se puede convertir en un pastel extraordinario, con salsa cremosa y una base de galleta “.

Y así, el uso de productos enlatados en la Primera Guerra Mundial, que es aproximadamente la época en que Williamson estaba escribiendo, disfrutó algo de un renacimiento en los West Coats como resultado de sus escritos ampliamente difundidos sobre ellos.

En los casi cien años transcurridos desde entonces, la discusión sobre enlatado versus fresco ha continuado sin cesar, aunque con la introducción de mercados de alimentos especializados de alta calidad, especialmente en áreas urbanas de altos ingresos, los productos alimenticios frescos continuaron siendo apreciados por los amantes de la comida de élite de Estados Unidos. Pero los productos enlatados no van a desaparecer, como le mostrará un viaje a cualquier Krogers, Safeway o Albertsons, y continúan sirviéndonos bien.

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